Bölümler | Kategoriler | Konular | Üye Girişi | İletişim

Gıdaların Dondurulması

GIDALARIN DONDURULMASI


Bugün artık hemen hemen her evde buzdolabı var. Günlük gıdalarımızı bozulmasınlar diye buzdolabında saklarken, uzun süre saklayacaklarımızı da buzluk veya derin dondurucu dediğimiz kısmına koyuyoruz. Gıdaların normal hava şartlarında bozulmalarının nedeni, bu ortamda gıdada bulunan bakterilerin, mikropların kısacası mikro organizmaların gelişerek faaliyetlerini sürdürmeleridir.

Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon, sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım.

Gıdaları daha dayanıklı kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100 derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve mikropları öldürmektir.

Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir.

Kurutarak saklamada, su ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir, biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol açarlar.

Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak muhafaza ile karıştırılmaması gerekir.

Günümüzde gıdaların dondurularak saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20 derecede muhafaza edilir.

Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol edilmelidir.

Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma).

Bu şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.

________________________________________________________________



Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şule Üstün, gıdaları en iyi saklama koşulunun dondurarak saklama olduğunu belirterek, ''Dondurulmuş bir üründen daha iyisi ancak tazesidir'' dedi.

Üstün, son yıllarda yaşanan teknolojik gelişmelerle birlikte neredeyse her evde bir derin dondurucusu olan buzdolabı bulunduğunu kaydederek, gıdaları en iyi saklama şekli olan dondurarak saklamanın da gıdaların kalitesinin korunması açısından bilinçli yapılması gerektiğini söyledi.

Dondurma işleminin hemen her gıdaya uygulanabileceğini kaydeden Üstün, her gıdanın özelliğine göre dondurulması gerektiğini belirterek, şu bilgileri verdi: ''Dondurulacak gıda maddesinin cinsine ve dondurulan ürünün kullanım amacına bağlı olarak dondurma öncesinde çeşitli ön işlemler yapılmalıdır. Dondurulacak her sebze sanki hemen sofraya gelecekmiş gibi hazırlanmalıdır. Buna göre sebzelerin ayıklanması, yıkanması kabuk, uç ve sap gibi yenmeyen kısımlarının atılması gerekir. Sebzelerin dondurulmasında en önemli ön işlem haşlamadır. Dondurulacak sebzelerin haşlama süreleri kaynar suda çeşide, körpeliğe veya iriliğe bağlı olarak genellikle 1-5 dakika arasında değişmektedir. Haşlanan sebzeler soğuk su ile etkin biçimde soğutulmalıdır. Pırasa, soğan, yeşil biber ve dolmalık biberler yıkama, ayıklama işlemleri uygulandıktan sonra hiçbir haşlama uygulamaksızın doğrudan doğruya ve bütün halde dondurulmalıdır.''

MEYVELER



Dondurulacak meyveler ise ayıklanıp yıkandıktan sonra çekirdeklerinin çıkarılması ve kabuklarının soyulması gerektiğini anlatan Üstün, ''Daha sonra doğrama yada dilimle yapılır. Meyveler pişirildiği zaman her türlü üstün niteliklerini kaybeder. Bu nedenle sebzelere uygulanan haşlama işlemi meyvelere uygulanmamalıdır. Bazı meyveler şeker şurubu içinde de dondurulabilir. Çilek gibi bazı meyveler ise doğrudan dondurulabilir''dedi.

Dondurulan gıdalarda dondurma işleminin hızla yapılması gerektiğini ve kalite açısından dondurma işleminin genellikle -21 derece olarak gösterildiğini belirten Üstün, başlangıç aşamasında gıdaların derin dondurucunun en soğuk olan üst bölümüne konması gerektiğini söyledi.


ÇÖZME İŞLEMİ




Üstün, dondurulmuş gıdaların çözülmesinde de dikkat edilmesi gerekenler olduğuna dikkat çekerek, şöyle devam etti: ''Eğer gerekli önlemler alınmazsa dondurulmuş bir üründe çözülme sırasında çok önemli değişmeler belirir ve ürün sanki hiç dondurulmamış gibi hızla bozulur. Pişirilmek suretiyle tüketilecek ürünler, örneğin sebzeler, et ürünleri kaynar suya atılarak hem çözülür hem de aynı anda pişirilir. Ancak büyük parçalar halindeki etler bu şekilde pişirilecek olurlarsa dışı piştiği halde içi çiğ kalabilir. Bu yüzden büyük parçalar halindeki dondurulmuş etler önce yaklaşık +10 derecede kısmen çözülür daha sonra yüksek sıcaklıklarda kısa sürede çözülür. Meyveler ise daha düşük derecelerde çözülmelidir.''

''Dondurulmuş bir üründen daha iyisi ancak tazesidir'' diyen Üstün, dondurma işleminin diğer saklama koşullarına göre en iyisi olduğunu, iyi bir dondurma işleminde sığır, koyun ve tavuk etlerinin 6-12 ay, dana etinin 4-14 ay, balık etinin 2-8 ay, meyve ve sebzelerin 6-24 ay arasında başarıyla saklanabildiğini bildirdi. Üstün, yapılan bir araştırma da -18 derecede pırasa ve soğanın haşlanmaksızın 9 ay, havucun 6 ay, iyi hazırlanmış sebzelerin ise -18 derecede 1 yıl süreyle başarıyla depolanabildiğinin belirlendiğini de söyledi.

Pratik bilgiler