Bölümler | Kategoriler | Konular | Üye Girişi | İletişim

meyvelerin konserve yapımları

[color=brown][/KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?



1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.



2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden geçirilerek içlerinde ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.



3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.



4. Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.





5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.



6. Pastörizasyon veya sterilizasyonun eksiksiz yapılması

Pastörizasyon ve sterilizasyon ayrıntılarıyla anlatıldı. Kurallarına uyulmaması konservenin bozulmasına neden olur.



Konserve yapımıyla ilgili genel prensipleri öğrendikten sonra her birinin yapılışını öğrenelim.



MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI



İlk tarifimiz olan şeftali konservesinde bütün meyve konservelerinde dikkat edeceğiniz kurallar açıkça anlatılmıştır. Diğer tariflerde, tekrardan kaçınmak amacıyla bu kadar ayrıntıya inilmemiştir. Bu nedenle, şeftali konservesi yapımını ve pastörizasyonunu dikkatle okuyunuz.



Şeftali konservesi



1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.

. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.

. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.

. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.

. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.

. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.



. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.

. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.

. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.

. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.





Kayısı konservesi



1. Olgun ve sağlam kayısılar seçilir. İyice yıkanır.

2. Orta veya hafif kıvamda şeker şurubu hazırlanır.

3. Kayısılar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır.

. Aynen şeftali konservesindeki gibi sıcak veya soğuk usulde doldurularak, aynı sürelerle pastörize edilir.



Erik konservesi



1. Yeme olgunluğundaki, sert dokulu erikler seçilerek iyice yıkanır.

2. Bir topluiğneyle kabukları birçok yerden delinir. Böylece kabukların rulo halinde soyulmasıyla oluşacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; erikler kavanozlara sıkıca yerleştirilir.

Üzerlerini tamamen örtecek ve tepede 1.5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu konur.

. Kavanozların kapakları kapatılarak kaynatma tenceresine yerleştirilir.

Yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.



. Sıcak usulle doldurulacaksa; erikler önceden hazırladığımız kaynar şeker şurubuna atılır. Kaynama tekrar başladığı an süzülerek alınır ve tepede 1,5 cm. boşluk bırakarak kavanozlara doldurulur. Kaynatmadaki kendi şurubu, erikleri tamamen örtecek, fakat tepede 1 ,5 cm boşluk kalacak şekilde konarak kapaklar kapatılır ve kaynatma tenceresinde, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.



Vişne konservesi



. Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanır.İstenirse çekirdekleri çıkarılır. Şeker şurubu hazırlanır



. Soğuk usulle doldurulacaksa; vişneler kavanozlara çiğ olarak

doldurulur. Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır.

. Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur.



. Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.



. Sıcak usulle doldurulacaksa; vişneler, üzerine isteğe bağlı oranda şeker serpilerek bir tencereye konur. 3-4 saat beklenerek sulanması sağlanır.

. Önce hafif, sonra kuvvetli ateşte ısıtılarak şeker eritilir. Kaynama başladığı anda bu karışım ateşten indirilerek, tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kavanozlara doldurulur.

. Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.



Çilek konservesi



. Sıkı etli, orta büyüklükte, kokulu ve kırmızı renkli çilekler alınarak zedelenmeden, birkaç kez iyice yıkanır.

. Suları iyice süzülür

. Şeker şurubu hazırlanır



. Soğuk usulle doldurulacaksa; çilekler kavanoza sıkıca yerleştirilir.

. Çilekleri tam örtecek şekilde, tepede 1,5 cm. boşluk bırakarak kaynar şeker şurubu dökülür.

. Kavanozlar kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar 15 dakika, bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir.





. Sıcak usulle doldurulacaksa; 1 kiloluk çileğe 400 gr. şeker hesabıyla çilekler bir tencereye konarak üzerine şeker serpilir.

. 3-4 saat beklenerek, sulanması sağlanır.

. Hafif ateşte şeker eriyinceye kadar ısıtılır.

. Kaynama tam başlarken, bu karışım kavanozlara doldurularak ağzı kapatılır. Yarım kiloluk kavanozlar için 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 15 dakika süreyle pastörize edilir.



Elma konservesi



. Sert dokulu, mayhoş, olgun, aynı boyda sağlam ve çürüksüz olanları alınır.

. Bol suyla iyice yıkanır.

. Şeker şurubu hazırlanır. (Orta veya hafif şurup tercih edilmelidir.)

. Kabukları soyulur, ikiye bölünerek çekirdek evleri temizlenir.

. Diğerleri soyuluncaya kadar, soyulan elmalar kararmamaları için limonlu veya şekerli suda bekletilir.

. Soyulma işlemleri biten elmalar kaynar şeker şurubunun içine atılarak 3-4 dakika süreyle haşlanır.

. Süzülerek, kesik tarafları alta gelecek biçimde kavanozlara yerleştirilir.

. Elmaları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak biçimde, kaynar şeker şurubu konarak kavanozlar kapatılır.

Yarım kiloluk kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.

Elmalar soğuk usulle konserve edilmezler.



Armut konservesi



. Biraz hamca, sonbaharda olgunlaşan armutlar idealdir. Bu tip armutlar alınarak iyice yıkanır.

. Şeker şurubu hazırlanır. Şurup orta veya hafif kıvamda olursa, tat ve koku daha belirgin olur.

. Armutlar kabukları soyularak ikiye ayrılır, çekirdek evleri temizlenir. Diğerleri soyuluncaya kadar kararmaması için limonlu veya şekerli suda bekletilir.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek şekilde kavanozlara çiğ olarak doldurulur.

. Armutları tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk bırakacak şekilde kaynar şeker şurubu doldurulur.

. Kavanozların ağzı kapatılır ve yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir.



. Sıcak usulle doldurulacaksa; hazırlanan armutlar kaynamakta olan şeker şurubuna atılarak 1 dakika kadar tutulur.

. Süzülerek alınır, kavanozlara doldurulur.

. Şurup, meyveleri tamamıyla örtecek ve tepede 1 ,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar olarak doldurulur.

. Kavanozların ağzı kapatılarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.color]

Molla Cami Mutfağı