BİNLERCE YILLIK BİR GELENEK YOĞURT
..

1972 KASIM’ININ soğuk bir sabahında, Erzurum’da otobüsten indiğimde kendime sıcak bir yer arıyordum. Yakındaki küçük bir lokantada dumanlı odun ateşinin üzerinde dev bir kazanda kaynayan buharlı çorbanın üzerinde kabarcıklar çıkıyordu.
Ağaç masalarda civarda çalışan işçilere kahvaltı servisi yapılıyordu. Kısa zamanda keşfedeceğim üzere, kazanda pişen çorba, Doğu Anadolu’nun özel bir yemeği olan yoğurt çorbasıydı. Çorba kelimesi Farsça ‘şurba’ kelimesinden türemiş, Türkçe’de ‘çorba’ adını almış.

Bundan evvel, yoğurdun sıcak bir çorbanın ana unsuru olabileceğine ihtimal dahi vermezdim. Benim için yoğurt, her zaman ya kahvaltıda sade olarak veya taze meyveyle karıştırılarak yenilen bir yiyecekti. Ama o tavuk suyu ve lif katılmış hoş kokulu, lezzetli sıcak çorbayı ilk tattığımda, yoğurdun tasavvur ettiğimden çok daha farklı şekil ve tadlar alabileceğini anladım. O günden sonra, yoğurt çorbası soğuk kış aylarında benim vazgeçemediğim bir lezzet oldu.

İlerleyen yıllarda, yoğurdun nasıl yapıldığını, farklı şekillerde nasıl hazırlandığını öğrendim, ama yoğurdun ilk nereden geldiğini, nasıl bulunduğunu, geleneksel yoğurt ile fabrikada üretilen yoğurt arasında aynı isimle satılmasına rağmen ne tür farklar bulunduğunu öğrenemedim.

Sonra, Doğu Akdeniz mutfağıyla ilgili özellikle Ayla Algar’ın Klasik Türk Yemekleri kitabı, Claudia Roden’in Ortadoğu Yemekleri kitabı ve Alan Davidson’un ansiklopedik Oxford Yemek Elkitabı’nı karıştırınca, geleneksel yoğurdun tarihini ve efsanelerini keşfetmeye başladım.


GELENEKSEL YOĞURT, mandırada sıcak sütün az bir yoğurt ile karıştırılmasıyla mayalanır. Sonra, sıcak bir yerde katılaşana kadar dinlenmeye bırakılır. Yumuşak ve hoş bir görünümü olan kesilmiş süt, kısmen kendisinden ayrı duran suyuyla birlikte, hafif asitli güzel bir tada sahiptir. Kaymağı ise, mayalanan diğer ürünlerde hiç görülmeyen bir fark oluşturur.

Peki bu nasıl oluyor? Süt 32 ila 43 derecede, ideal olarak aynı oranda bulunan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri sütün şekerlerini parçalayarak, 1/1,5 oranında laktik asid üretilmesini sağlarlar. Süt proteinleri, doğal olarak sütün içinde bulunan mineral, şeker ve yağların kendilerini bağladığı bir kafes oluşmasına imkân hazırlayarak, pıhtılaşmanın meydana gelmesine sebep olurlar. Mayalanma sonucu ortaya çıkan süt asidi ve karbondioksit, ekşi asit, suya doymamış asit gibi diğer yan ürünlerin hepsi, yoğurdun tadı, dokusu ve lezzetine katkıda bulunurlar.

Buna karşılık, günümüzde marketlerin rafları, şaşılacak çeşitlilikte seri üretilmiş yoğurt ürünleriyle doludur. Ama bunların tümü, tam yağlı geleneksel yoğurtla çok az benzerliğe sahiptir. Genel olarak ifade etmek gerekirse, marketlerdeki yoğurtlar içinde ya hiç ya az miktarda yağ olan, sun’î olarak renklendirilmiş ve tadlandırılmış, fazlaca şekerli, pastörize edilmiş (yani özel aygıtlarda 65 dereceye kadar ısıtılıp birdenbire soğutularak içindeki mikropları öldürülmüş, ama bu arada vücuda yararlı bakterilerin de öldüğü), önceden meyveyle karıştırılmış, pektin, sakız ve hatta selüloz lifiyle birleştirilmiş yoğurtlardır.


İÇİNE sütten başka bir şey katılmamış olan geleneksel yoğurdun mükemmel dokusu ve kıvamı, yüksek miktarda sütten arta kalan katı maddelerin bulunmasıdır. Oysa, öteki yoğurtlarda yapay dengeleyiciler bulunmaktadır. Marketlerde satışa sunulan yoğurtların çoğu, gerçek yoğurdun dokusuna, kıvamına ve yemeklerde çeşitli şekillerde kullanılabilir oluşuna, yani çok yönlü kullanımına sahip değildir.


İLK YOĞURT


İLK YOĞURT, büyük bir ihtimalle tesadüfen bulundu. İki faydalı bakteri türü (L. bulgaricus ve S. thermophilus), genelde sütte bulunurlar ve ayrıca yüzyıllarca sıvı maddeleri taşımak için kullanılan hayvan derisinden yapılmış torbalarda bulunabilirler. Bu bakteriler sütle temasa geçtikleri vakit, sütün mayalanmasına ve katılaşmasına sebep olduklarından dolayı, muhtemelen insanlar bu maddenin lezzetli olduğunu ve taze sütten daha uzun süre dayandığını farkettiler. Yine de, bu olayın ilk olarak ne zaman farkedildiği henüz çözülememiş bir tartışma konusudur. Yakın bir zaman önce, Kanada Mandıra Birliği, yoğurdun keşfiyle ilgili olarak M.Ö. 10,000 gibi bir tarih önermişti. Bu önerinin dayanağı ise sığırların aşağı yukarı o tarihlerde bugünkü Libya’da evcilleştirilmiş olmasıydı. Kesilmiş yahut ekşitilmiş süt o dönemde biliniyor olabilir, peki ama o yoğurt muydu? Bunu bilmemiz mümkün değil.

Yemek tarihçileri bu konuda genelde M.Ö. 5000 yıllarını kabul etmektedir. Orta Asya’daki göçerler keçi sütü yoğurdunu ve onun yoğurt mayasıyla yapılış tekniğini keşfetmişlerdir. Bu keşif, beslenmeyle ilgili son derece önemli bir olaydı, çünkü sıcak mevsimlerde buzdolabının keşfinden yahut pastörize metodunun bulunmasından çok önce süt birkaç gün içinde bozulmaktaydı. Taze yapılmış bir yoğurtta mililitre başına bir milyar canlı bakteri bulunur ve bu yoğun bakteri miktarı, hastalık üreten başka bakterilerin üremesine izin vermez. Aynı zamanda, bu bakteriler mayalanma sayesinde sütün daha uzun süre dayanmasını ve laktozları parçalayarak sindirimin kolaylaşmasını sağlarlar. Bin yıllardır yoğurt yapmak, sütü kurutmadan muhafaza etme adına bilinen tek yöntem olmuştur.

Frank V. Kosikowski’nin kaleme aldığı Peynir ve Mayalanmış Süt Ürünleri yoğurdun Orta Asya kaynaklı bir besin olduğunu doğrulamaktadır. Çünkü ona göre Orta Asya demek, göçebe çobanlar, onların hayvanlarından elde edilen süt, ve sütün pıhtılaşması için gerekli olan yüksek sıcaklık ve bakteriler demekti.


YOĞURDUN

DÜNYA SEYAHATİ


YOĞURT, Orta Asya’dan İran’ın güneyine ulaştı. Oradan, Batı Anadolu’ya ve Balkanlara kadar gelirken; öte yandan, doğuya, Afganistan, Pakistan ve Hindistan’a ulaştı. Cengiz Han ve onun Moğol ve Türk atlılarından oluşan süvari birliği, kısrak sütünden yapılan yoğurt, taze at kanı ve alkolle mayalanmış süt ürünü olan kımızla besleniyordu. Dolayısıyla, yoğurt Cengiz Han’ın hakimiyetinde olan imparatorluk sınırları içinde yayıldı.

Şunu kesin olarak söyleyebilirim ki, Orta Asya göçerleri ve Moğollardan modern dünya mutfağına yapılmış olan en büyük katkı, yoğurttur. Suriye, Lübnan, Filistin, İsrail, Türkiye, Irak ve İran, günümüzde geleneksel yoğurt üretiminin yapıldığı ülkelerdir. Keçi ve koyun sütünden yapılan yoğurt, bu bölgelerin mutfaklarında hâlâ temel besin malzemeleri arasında yer almaktadır.


GEREK antik gerek çağdaş literatür, yoğurdun sağlıkla ilgili sayısız faydasından bahseder. Güneş yanığında, çiçek hastalığını önlemek için, barsak hastalıklarının tedavisinde, sıkıntıyı gidermek için, eklem iltihabı ve iktidarsızlığın tedavisinde, deri hastalıklarında, uykusuzluğu gidermede, ve daha yakın zamanlarda, kolesterol seviyesini düşürmek ve uzun bir ömür sağlaması için yoğurdun faydalı olduğu ifade edilmiştir. Yoğurt ile insan ömrünün uzunluğu arasındaki muhtemel bağlantı, 1913’te Paris Pasteur Enstitüsü’nde yönetici olan Rus biyolog Ilya Mechnicof’un ilgisini çekmişti. Mechnicof, yoğurt yiyen Bulgarların dikkat çekici ölçüde uzun yaşadıklarını farkettiğinde böyle bir bağlantıyı ortaya atmıştı.


ORTA ASYA halkları içinde özellikle Türkler, yoğurdu dünyaya tanıtmış ve onu mutfakta çok çeşitli şekillerde kullanmışlardır. 11. yüzyıldan kalan Mahmud Kaşgari’nin kaleme aldığı Divan-ı Lügat-i Türk ve Yusuf Has Hacib’in Kutadgu Bilig kitabında yoğurtla ilgili pekçok ifade ve açıklama yer almaktadır; ve yoğurt kelimesinin detaylı tanımlarıyla birlikte göçebeler tarafından çeşitli kullanılış biçimleri izah edilmektedir. İlerleyen zaman içinde yoğurt geniş kesimlerce kabul görmeye devam etti ve onyedinci yüzyılda İstanbul’da 500’den fazla yoğurt dükkânı vardı. Hepsi de hükümet denetimi altında işlerini yapıyordu. 1972’de ilk kez yoğurt çorbasını kaşıkladığımda, demek ki yoğurt Türk mutfağının aşağı yukarı bin yıldan beri kullanılmakta olan temel unsurlarından biriydi.


YOĞURT ayrıca “yoghurt” ya da “yoghourt,” gibi değişik isimlerle de bilinir. Ermenistan’da katyk veya madzoon; Hindistan’da dahi; Mısır, Sudan ve Yemen’de zabadi; İran’da mast; Suudi Arabistan’da leben raib; Irak ve Lübnan’da laban; ve Sudan’da roba ismiyle bilinir. Yoğurt, koyun, keçi, at, deve, manda gibi farklı hayvanların sütlerinden yapılabilir. Okumalarım sırasında karşılaştığım en tuhaf yoğurt, eşek sütünden yapılanıydı.

Geleneksel olarak yoğurt yapılan ülkelerde koyun ve kara sığır sütü en değerli olanlarıdır, çünkü bunlar % 5-7 arasındaki yüksek yağ oranına sahiptir. İnek sütünün yağ oranı ise % 1,5-3,5 arasındadır. Yüksek yağ oranının belli eden sır, yoğurdun üzerindeki buruşuk, sarımsı kaymak tabakasıdır. Bu tabaka, genellikle Orta Doğu’da dükkânlarda satılır.


YOĞURTTAN bahsedilen bir yazıda ayrandan söz etmeden olmaz. Türkiye’de gerek evlerde gerek lokantalarda sık sık servis edilen ayran, Hindistan ve Pakistan’da lassi adıyla anılmaktadır. Fakat orada, yine ayran gibi yoğurt ve sudan yapılmakta olup, şeker ve mango gibi taze meyveyle karıştırılmaktadır. Lassinin tuzlu olan cinsi ise, yapılış ve tad olarak ayranla aynıdır. Ayrandaki yüksek kalsiyum miktarı, içen kimseyi kısa zamanda halinden memnun, yorgun ve uykulu yapar. Ayran, balık yedikten sonra içilebildiği gibi, kebapların hemen hemen her zaman ayrılmaz kadim dostudur.

Yayıkta ayrandan geriye kalan malzemeyle bir başka yoğurt ürünü olan çökelek yapılır. Odun ateşi üzerinde ayran tekrar kaynatılarak içine avuç dolusu tuz atılır. Küçük katı kesilmiş süt parçaları (lor), biçim alarak yüzeyde yüzmeye başlar. Sonra, kap ateşten alınır ve biraz dinlendirildikten sonra bir torbaya konup suyunu çekmesi için bir ağaç dalından iki saat boyunca sarkıtılır. Daha sonra, kalan suyunu da vermesi için geniş düz iki taşın arasına yerleştirilir. Bu şekilde ortaya çıkan tuzlu peynire çökelek denir. Özelliği, son derece kuru ve ufak parçalı olmasıdır. Tuzlu olması sebebiyle en az 15 gün tazeliğini korur. Buzdolabında ise bu süre bir aydır. Çökelek çeşitli Türk yemeklerine kıvam ve lezzet vermesi için eklenmektedir, özellikle de böreklerin dolgu malzemesi olarak.


Eric Hansen